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Nos dix commandements

Obtenir un raisin parfaitement sain, mûr et riche en saveurs.


1-L'empreinte de l'année et la gueule de l'endroit

Nos choix d'encépagement, nos origines de terroir et notre accompagnement de vinification sont identiques d'une année sur l'autre, cependant tous les ans, nos vins ont des différences marquées. L'empreinte de l'année est bien là et nous y tenons. Nos vins sont sanguins et ont le caractère du terroir qui les voit naître.

2-Respect de l'environnement

La Chaume est aujourd'hui une ferme de 45 ha dont 14 ha en vigne. Progressivement toutes les terres qui entourent le vignoble sont cultivées en prairies selon les préceptes de l'agriculture biologique. Ce foncier qui ceinture le vignoble forme une véritable barrière protectrice pour le vignoble. En dix ans plus de 150 arbres ont été plantés sur le Domaine.
La vigne est une plante très sensible aux maladies cryptogamiques. Depuis la nuit des temps, l'oïdium, le mildiou ou la pourriture grise ont causé des dégâts souvent irrémédiables pouvant aller jusqu'à la destruction totale d'une récolte. Intervenir est donc une nécessité. LA CHAUME a banni tout usage de produits issus de la chimie de synthèse. Le vignoble est en culture bio certifié Ecocert.

3-Limiter la charge au cep

Un corollaire fort existe entre l'importance d'une charge fructifère sur un même cep et la qualité de la matière récoltée. Cette vérité a d'ailleurs permis pendant longtemps d'entretenir le mythe que seule une vigne âgée permettait de faire du bon vin. S'il est évident qu'une vigne âgée, profondément enracinée expose un potentiel qualitatif supérieur, n'oublions pas que pendant très longtemps seules les vignes âgées permettaient de réduire naturellement la charge fructifère. L'application de cette règle nous amène à procéder à un ébourgeonnage très sévère sur l'ensemble du vignoble de LA CHAUME, avec dés la fin avril l'enlèvement d'environ 50% de la charge fructifère avant floraison. L'objectif est l'obtention d'un rendement moyen d'environ 30 hl/ha. 
Cette faible charge conditionne pour beaucoup l'usage très raisonné des produits de traitement contre les maladies cryptogamiques (vigne beaucoup plus aérée, mieux ventilée et bien moins sujette au développement des foyers de maladies...)

4-Nourrir le sol pour nourrir la plante

Comme pour l'élaboration d'un vin, la dimension temps tient également toute sa place dans l'entretien du sol. Une fertilisation minérale (engrais chimiques) rend assimilable directement par la plante les éléments nutritifs. Le sol n'est alors qu'un simple réceptacle, il ne joue plus son rôle de terroir, celui qui marque le vin et le rendra inimitable. A l'opposé un amendement organique (fumier, fientes d'oiseaux), non directement assimilable par la plante, nécessitera un processus lent de minéralisation accompagné par un fort développement microbiologique du sol. Le terroir vit à son biorythme et transmettra cette progressivité à une plante qui prendra elle-même le temps de s'alimenter ...

5-Priorité à l'intervention manuelle

Ebourgeonnage, vendange en vert, effeuillage et récolte sont manuels. Ils sont garants d'un travail minutieux et précis jusqu'à la récolte d'une vendange parfaitement mûre, saine et triée et ce quel que soit les conditions météorologiques (en période de mauvais temps il est par exemple illusoire de penser qu'une machine à vendanger peut apporter le même niveau de soin qu'une récole manuelle...)
A partir d'un raisin sain, accompagner les processus fermentaires sans apports de produits exogènes pour l'obtention de vins naturels.

6-Vinification par gravité

Dés sa réception, tout le processus de traitement de la vendange se fait par gravité naturelle. Un soin méticuleux est apporté à la réalisation de l'érafflage et au tri de la vendange sur tapis. Les remontages des jus par simple pompage ou délestages légers permettront d'extraire la matière en douceur.

7-Bannir la chimie de synthèse

Nous nous faisons un point d'honneur à bannir l'usage de la chimie de synthèse. Seule exception à cette règle, un apport très limité de sulfites à la vendange. A la mise en bouteille nous vérifions qu'il ne reste plus de sulfites libres dans le vin (< 10 mg/l de SO2).Sans aucun apport, le risque est très grand d'obtenir des vins oxydatifs et les déviances aromatiques qui vont avec. Notre parti pris est différent car nous souhaitons élaborer des « vins droits » qui ont de très bonnes dispositions au vieillissement. Le vin pendant sa phase fermentaire produit lui-même des sulfites en quantités limitées, nous faisons donc une distinction entre la présence dans le vin de sulfites libres, directement assimilables dans le sang et les sulfites combinés que l'on retrouve sous des formes moléculaires très diverses et qui n'ont aucunement la nocivité des sulfites libres (maux de tête...) 
Aucun autre apport exogène n'est utilisé dans les processus d'élaboration et d'élevage des vins.

8-Rejet des techniques correctrices sur les vins

Notre travail « propre » au vignoble nous permet d'envisager avec sérénité la phase fermentaire. Nous n'utilisons donc aucune souche de levure exogène. La flore levurienne naturelle qui s'est développée sur notre vignoble, garante de la typicité est un élément constitutif important du caractère de nos vins.
Nous assurons une grande vigilance à l'évolution de nos vins pendant les phases d'élevage et notre philosophie reste la même avec une intervention minimale.

  • La fermentation Malo lactique, exclusivement réalisée sur les rouges, se déclenche naturellement en règle générale au printemps qui suit la récolte,
  • Nous ne pratiquons aucun soutirage sur les vins rouges élevés en barriques pour des durées d'élevage qui vont de 12 à 24 mois selon les cuvées. Cette faible exposition à l'oxygène participe de notre méthode d'apport minimaliste de sulfites.
  • Nos vins rouges ne font pas l'objet de collage et ne subissent aucune filtration pour nos cuvées d'élevage Orfeo et Bellae Domini.

9-biorythme du vin

Plus généralement, nous sommes animés par l'idée que nos vins sont bien vivants et qu'il faut respecter leur biorythme. Nous laissons donc agir l'ordre naturel des choses et excluons de fait toute intervention traumatisante (chauffage artificiel de la vendange, micro bullage à l'oxygène...). Notre expérience tant à montrer qu'un vin non modifié artificiellement conserve bien sûr tout son caractère et sa typicité mais également bénéficiera d'une durée de vie beaucoup plus longue. 

10-vins de mémoire

Notre passion est dictée par une exigence de vérité, celle du temps qui permet à un vin tout au long de son élevage, d'exprimer sa minéralité, libérer son potentiel aromatique et affiner sa matière. 
Nous élaborons des vins qui sont l'empreinte d'un terroir, d'un climat et des êtres qui les accompagnent : ce sont des vins de mémoire.


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